MF1048_2 Servicio de vinos (90 horas)

1. Elaboración del vino en hostelería.

• La vid a través de la historia.
• La uva y sus componentes.
• Fermentación de la uva y composición del vino.
• Tipos de vino y características principales.
• Elaboración y crianza del vino:
  • Extracción del mosto.
  • Vinificación del Vino Blanco.
  • Vinificación del Rosado.
  • Vinificación del tinto.
  • Diferencias entre blancos y tintos.
  • Crianza de los Vinos. Las añadas.
  • Los Vinos Generosos:
    • Finos.
    • Manzanillas.
    • Amontillados.
    • Olorosos.
    • Dulces.
  • Los Vinos Espumosos:
    • El Cava.
    • El Champagne.
• Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
• Las Denominaciones de Origen. El INDO.
• Vocabulario específico del vino.

2. El Servicio de Vinos.

• Tipos de servicio:
  • Características.
  • Ventajas.
  • Inconvenientes.
• Normas generales de servicio.
• Abertura de botellas de vino.
• La decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de:
  • Botellas.
  • Corchos.
  • Etiquetas.
  • Cápsulas.

3. La Cata de vinos.

• Definición y metodología de la cata de vinos.
• Equipamientos y útiles de la cata.
• Técnicas y elementos importantes de la cata:
  • Copas.
  • Locales.
  • Condiciones ambientales.
  • Temperaturas óptimas para su degustación.
• Fases de la cata:
  • Visual.
  • Olfativa.
• El olfato y los olores del vino:
  • El bouquet.
  • Los aromas primarios.
  • Los aromas secundarios.
  • Los aromas terciarios.
• El gusto y los cuatro sabores elementales:
  • Dulce.
  • Ácido.
  • Amargo.
  • Salado.
• Equilibrio entre aromas y sabores.
• La vía retronasal.
• Alteraciones y defectos del vino.
• Fichas de cata: estructura y contenido.
• Puntuación de las fichas de cata.
• Vocabulario específico de la cata.

4. Aprovisionamiento y Conservación de vinos.

• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
• La recepción de los vinos.
• Sistema de almacenamiento de vinos.
• La bodega:
  • Tipos.
  • Dimensiones.
  • Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
  • Materiales de construcción.
• La bodeguilla o cava del día.
• La conservación del vino:
  • La importancia del corcho o tapón.
  • Posición de las botellas.
• Métodos de rotación de vinos.
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

5. Cartas de Vinos.

• La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
• Composición, características y categorías de cartas de vinos.
• Diseño gráfico de cartas de vinos.
• Política de precios.
• La rotación de los vinos en la carta:
  • Popularidad.
  • Rentabilidad.
• Las sugerencias de vinos.

6. El Maridaje.

• Definición de maridaje y su importancia.
• Armonización de los vinos con:
  • Aperitivos.
  • Entradas.
  • Pescados.
  • Carnes.
  • Postres.
• Las combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del maridaje.