La Cocina de Carne, Aves y Caza Análisis de Técnicas Culinarias (HOTR0066)

1. Clasificación de la maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la

preelaboración de carnes, aves, caza y despojos. 1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. 1.2. Batería de cocina. 1.3. Utillaje y herramientas. 1.4. Ubicación y distribución. 1.5. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.  

2. Preparación del área de trabajo para carnes, aves, caza y despojos.

2.1. Ubicación del área de preparación. 2.2. Instalaciones de preparación. 2.3. Instalaciones frigoríficas. 2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.  

3. Clasificación de las materias primas:

3.1. Carne: concepto, propiedades nutritivas, factores que influyen en la calidad del animal, factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación; y principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino. 3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. 3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características. 3.4. Carne de porcino: características de la carne de cerdo blanco y del ibérico, el cochinillo, el jamón y otros productos derivados del cerdo. 3.5. Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación. 3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización y principales cortes comerciales en las diferentes especies. 3.7. Aves de corral: generalidades, presentación comercial y características. 3.8. Caza: definición, clasificación, vedas, comercialización, características de la carne de caza y principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma. 3.9. Despojo: definición, clasificación y utilización en la alimentación.

4. Regeneración de carnes, aves, caza y despojos:

4.1. Regeneración: definición. 4.2. Clases de técnicas y procesos. 4.3. Identificación de equipos asociados. 4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. 4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. 4.6. Sistema cook-chill y su fundamento. 4.7. Platos preparados: definición, distintas clases y ejemplos de platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. 4.8. Aplicación práctica.

5. Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves. 5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. 5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina. 5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo. 5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás. 5.6. Limpieza manipulación en crudo de las distintas víscera y despojos.

6. Conservación de carnes, aves, caza y despojos.

6.1. Refrigeración: instalaciones, temperaturas, tratamiento refrigeración, envases adecuados, control de temperaturas y colocación en las cámaras frigoríficas. 6.2. Congelación: ultracongelación y la conservación de los productos ultracongelados. 6.3. Oxidación y otros defectos de los congelados. 6.4. Correcta descongelación. 6.5. Otros tipos de conservación. 6.6. Conservación en cocina: los escabeches y otras conservas. 6.7. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados