MF1334_1 Preelaboración, Elaboración y Presentación en pastelería (240 horas)

UNIDAD FORMATIVA 1:  UF0053 (30 HORAS)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0819 (90 HORAS)

1. Maquinaria y equipos básicos de pastelería.

• Identificación y clasificación: Generadores de calor, generadores de frío y maquinaria auxiliar.
• Identificación y características de la maquinaria y equipos de pastelería, tales como:
  • Cámaras frigoríficas o generadores de frío.
  • Hornos.
  • Batidoras amasadora.
  • Laminadora.
  • Heladora.
  • Armario de fermentación.
  • Trituradora-refinadora.
  • Divisores de masas.
  • Inyector o dosificador.
  • Atemperadora de chocolate.
  • Freidora.
•  Mobiliario de uso común y específico en pastelería:
  • Pilas.
  • Mesas.
  • Carros.
  • Portalatas.
  • Tolvas o estanterías.
• Batería, herramientas y utillaje. Identificación y características de útiles y herramientas, tales como:
  • Varilla.
  • Barreño.
  • Boquillas.
  • Cazo eléctrico.
  • Paleta.
  • Juegos de cortar pastas.
  • Cuchillos.
  • Cucharillas.
  • Chinos.
  • Espátulas.
  • Espuela.
  • Hilador.
  • Polvera o lustradera.
  • Manga pastelera.
  • Medidas de capacidad.
  • Moldes varios:
    • Bavarois.
    • Tarta.
    • Flores.
    • Magdalena.
    • Pan de molde.
    • Perfectos.
    • Flan.
    • Plum-cake o savarín.
  • Pasapurés.
  • Peso.
  • Pies de tarta.
  • Expositores de tartas y pasteles.
  • Placas de horno.
  • Ralladores.
  • Rodillos.
  • Tamiz.
  • Aros.
  • Lengüeta de goma.
  • Rebañadera.
  • Quemadores eléctricos.
  • Pesajarabes.
  • Termómetros.
  • Escarchaderas y rejillas.
• Nuevas tecnologías para la elaboración de pastelería.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
• Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
• Control y mantenimiento característicos.

2. Materias primas de uso común en pastelería.

• Harina: Tipos de uso común en pastelería: harina fuerte, harina floja, harina de media fuerza, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Grasas: Tipos de uso común en pastelería: grasas vegetales, animales, hidrogenadas, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Huevos y ovo productos: Tipos de uso común en pastelería: yema líquida, clara líquida, huevo líquido, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Azúcar: Tipos de uso común en pastelería: azúcar de caña, azúcar de remolacha, edulcorantes, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Lácteos: Tipos de uso común en pastelería: leche de vaca, leche de cabra, nata, leche en polvo, entre otros. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.
• Otros productos de uso en pastelería:
  • Frutas frescas.
  • Carne.
  • Pescados.
  • Verduras.
  • Frutos secos.
  • Aromas.
  • Especias entre otros.
• Tipos. Definición. Descripción de las cualidades organolépticas y aplicaciones.

3. Preelaboración de materias primas.

• Términos pasteleros relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas.
• Preelaboraciones más usuales:
  • Merengue.
  • Montado de nata y trufa.
  • Gelatinas y glaseados.
  • Puntos del azúcar.
  • Pomado de mantequilla.
  • Purés de frutas.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Operaciones necesarias para la obtención de las preelaboraciones más comunes.
• Técnicas y métodos establecidos.

4. Utilizaciones básicas de pastelería.

• Uso y manejo de la manga pastelera:
  • Preparación.
  • Boquillas.
  • Carga de la manga y cerrado de la manga.
  • Uso y manejo del cornet o cartucho:
  • Confección de un cornet.
  • Cortado y técnicas de escritura o decoración con cornet.
• Uso, estirado y manejo con rodillo.
• Uso y manejo de herramientas y utillaje específico:
  • Espátula.
  • Acanalador.
  • Lengua.
  • Rebañadera.
  • Atemperadora de chocolate.
  • Cazo eléctrico.
  • Termómetros y pesajarabes o inyectora-dosificadora.

UNIDAD FORMATIVA 3:  UF0820 (90 HORAS)

1. Masas y Pastas de múltiples aplicaciones.

• Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas.
• Preparación del material necesario (moldes, latas, utensilios y herramientas).
• Masas hojaldraras. Fundamentos del proceso de hojaldrado. Tipos de hojaldre. Principales elaboraciones de masas hojaldradas.
• Masas batidas o esponjadas. Procesos de elaboración. Principales elaboraciones con masas batidas.
• Masas escaldadas. Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. Principales elaboraciones.
• Masas azucaradas. Proceso general de elaboraciones de masas azucaradas. Principales elaboraciones con masas azucaradas.
• Refrigeración de productos de pastelería.
• Conservación y almacenamiento.

2. Rellenos y cremas.

• Rellenos y cremas. Formulario y variaciones.
• Preparación de rellenos y cremas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias:
  • Cremas con base de huevo.
  • Cremas con nata.
  • Cremas con fruta.
  • Cremas con base de caramelo.
  • Trufas y pralinés.
• Fases y procesos de la elaboración de rellenos y cremas, así como las posibles variaciones en éstas.
• Aplicaciones y destinos finales de los rellenos y cremas.
• Conservación y almacenamiento.

3. Jarabes, baños de cobertura y mermeladas.

• Preparación de jarabes, baños de cobertura y mermeladas, seleccionando herramientas y materias primas necesarias.
• Fases y procesos de la elaboración de todo tipo de jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
• Aplicaciones y destinos finales de los jarabes, baños de cobertura y mermeladas.
• Conservación y almacenamiento.

4. Pastas, mignardises y petit fours.

• Formularios.
• Elaboración de pastas, mignardises y petit fours, seleccionando los útiles y las materias primas necesarias.
• Fases y procesos de la elaboración de pastas, mignardises y petit fours, así como las posibles variaciones en éstas.
• Aplicaciones y destinos finales de las pastas, mignardises y petit fours.
• Conservación y almacenamiento.

5. Salsas y coulís.

• Formulario y variaciones.
• Preparación de salsas y coulis, seleccionando útiles y las materias primas necesarias.
• Identificación y conocimiento de las técnicas de elaboración de coulis y salsas, así como las posibles variaciones en éstas.
• Aplicaciones y posibilidades de uso de los coulís y las salsas.
• Conservación y almacenamiento.

6. Sorbetes y helados.

• Formularios de sorbetes y helados de frutas y helados de base láctea.
• Preparación de sorbetes y helados, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
• Técnicas de elaboración de los distintos tipos de sorbetes y helados, así como, las posibles variaciones en éstas.
• Aplicaciones de los helados y sorbetes.
• Conservación y almacenamiento.

7. Postres en restauración.

• Postres básicos: postres de base láctea, a base de frutas y fritos o de sartén.
• Semifríos: Bavarois y mousses.
• Postres en restauración: formulación y creación de postres.
• Preparación de postres, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración.
• Técnicas y fases para la elaboración de los distintos postres, así como, las posibles variaciones en éstas.
• Creación y diseño de postres, combinando las distintas elaboraciones básicas aprendidas.
• Conservación y almacenamiento.

8. Tartas.

• Tartas. Montaje y composición.
• Elaboración de tartas clásicas, tales como:
  • Tarta alsaciana.
  • Tartas de fruta.
  • Tartas con crema de mantequilla.
  • Tartas de yema.
  • Tartas de nata.
  • Tartas de trufa.
  • Tarta de queso.
  • Tarta de Santiago.
  • Brazos de gitano.
  • Tartas con base de hojaldre (milhojas o bandas de frutas).
• Tartas con base de semifrios o mousses.
• Aplicación de las tartas en los servicios de restauración.

9. Pastelería salada.

• Clasificación de los diferentes grupos:
  • Del pan (pizzas, empanadas, canapés, bocadillos y sandwiches).
  • De la pasta quebrada salada (Quiches y tartaletas).
  • De hojaldre (vol-au-vent, saladitos, sacristanes y empanadillas).
• Formulas y procesos de elaboración.
• Preparación de rellenos, conociendo la distinta maquinaria, los útiles y las materias primas necesarias en su elaboración (verduras, pescados, carnes, condimentos y especias).

UNIDAD FORMATIVA 4: UF0821 (30 HORAS)

1. Acabado y presentación de pastelería.

• Normas y combinaciones organolépticas básicas: los sentidos.
• Clasificación y tipos de acabados y presentaciones de pastelería.
• Esquemas, fases y riesgos en la ejecución.
• Decoraciones sencillas: baños, escarchados y borduras, entre otras.
• Técnicas básicas de acabado y presentación de pastelería.

2. Decoración de productos de repostería.

• Decoración de productos de repostería. Normas y combinaciones básicas. Control y valoración de resultados.
• Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración.
• Experimentación y evaluación de posibles combinaciones.
• Tendencias en la presentación de elaboraciones.
• Decoraciones de chocolate.
• Pasos mas importantes para trabajar la cobertura:
  • Fundir la cobertura
  • Atemperar la cobertura
  • Medición de la temperatura durante el templado
  • Temperatura del obrador, del relleno y de los moldes
  • Enfriamiento del chocolate
  • Acondicionamiento.
• Posibles problemas y como evitarlos.
• Composición básica de las coberturas.
• Algunos trabajos con chocolate (piezas de chocolate, bombonería, motivos decorativos).
• Pintado a pistola: elaboración de la pintura, tipos de compresores, condiciones previas para pintar, modo de preparar la pintura y pintado.
• Conservación y almacenamiento.

3. Decoraciones con caramelo y frutas.

• Materias primas para la obtención del caramelo:
  • Azúcar
  • Glucosa
  • Ácido tartárico
  • Gel de sílice y colorantes.
• El azúcar: puntos y aplicaciones
• Utensilios para elaborar y trabajar el caramelo.
• Cocción del azúcar.
• Algunos trabajos (flores, hojas, lazos o piezas sopladas).
• Conservación y almacenamiento.
• Decoraciones con frutas.
• Identificación y selección de las frutas más apropiadas para la decoración de productos de pastelería.
• Utensilios para la talla y manipulación de frutas.
• Posibles problemas y como evitarlos.
• Conservación y almacenamiento.