MF1049_2 Elaboración y Exposición de comidas en el Bar-Cafetería (50 horas)

1. Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería.

• Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales:
  • Hortalizas, verduras y tubérculos.
  • Legumbres, arroz y pastas.
  • Huevos, lácteos y quesos.
  • Carnes de diferentes clases. Embutidos.
  • Pescados y mariscos.
  • Otros.
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
  • Juliana.
  • Dados.
  • Tiras.
• Tipos de cocción para elaboraciones básicas:
  • Salteado.
  • Ebullición.
  • Asado.
• Técnicas de conservación para materias primas elementales:
  • Congelado.
  • Envasado al vacío.
  • Confitado en grasa vegetal y animal.
• Lugar de conservación de materias primas elementales:
  • En cámara.
  • Bolsas al vacío.
  • Botes herméticos.
  • Congelador.
• Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales:
  • Al baño María.
  • Al vacío.
  • Vapor.
  • Convención.
• Costes de materias primas sobre su elaboración:
  • Compras y escandallos de las materias.
  • Niveles de calidad en los productos adquiridos.
  • Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos.
  • Objetivos económicos de dichas elaboraciones.

2. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales.

• Preparaciones culinarias elementales:
  • Desayunos.
  • Aperitivos y canapés.
  • Tapas.
  • Ensaladas.
  • Sándwiches y ensaladas.
  • Bocadillos.
  • Platos combinados.
  • Repostería, postres y tartas.
• Clasificación, descripción y aplicaciones.
• Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
• Terminología culinaria.
• Recetario básico.

3. Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.

• Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios:
  • Clases.
  • Caracterización.
  • Equipos.
• Técnicas:
  • Fases de los procesos.
  • Riesgos en la ejecución.
  • Resultados.
  • Controles.
• Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
• Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.

4. Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.

• Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería:
• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
  • Horno.
  • Plancha.
  • Microondas.
  • Salamandra-Grill.
  • Campanas extractoras de humo.
  • Freidora.
• Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria.
• Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
• Batería y utillaje de cocina.

5. Montaje de expositores y barras de degustación.

• Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería:
  • clasificación, descripción y medidas básicas.
• Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.

6. Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.

• Técnicas de decoración con géneros frescos.
• Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
• Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

7. Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.

• Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
• Dietas saludables en el bar- cafetería.
• Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
• Diseño de menús del día. Ingeniería de menús:
  • Carta.
  • Menú-carta.
  • Sugerencias del día.
• Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.