MF0261_2 Técnicas culinarias (240 horas)

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0066 (70 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ….)
• Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
• El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Hortalizas y legumbres secas.

• Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
• Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

4. Pastas y arroces.

• Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
• Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

5. Huevos:

• Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.
• Huevos de otras aves utilizados alimentación.

6. Técnicas de cocinado de hortalizas.

• Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.
• Brasear.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

7. Técnicas de cocinados de legumbres secas.

• Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.)
• Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
• Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
• Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

8. Técnicas de cocinados de pasta y arroz.

• Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.
• Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

9. Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

• Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.
• Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.
• Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.
• Platos elementales con huevos.
• Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

10. Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

11. Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0067 (60 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos.

• Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,)
• Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
• Algas marinas y su utilización.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos.

• Principales técnicas de cocinado.
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
  • Freír en aceite
  • Saltear en aceite y en mantequilla.
  • Hervir y cocer al vapor.
  • Cocer en caldo corto o court bouillon
  • Bresear.
  • En papillote.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

4. Platos elementales a base pescados, crustáceos y moluscos.

• Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
• Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos.

• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
• Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
• Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0068 (70 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería de cocina.
• Utillaje y herramientas.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza.

• Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
• Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
• Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas)
• Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza
• Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

3. Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos.

• Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado
  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
  • Freír en aceite.
  • Saltear en aceite y en mantequilla.
  • Hervir y cocer al vapor.
  • Bresear.
• Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

4. Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos.

• Platos elementales más divulgados y su elaboración.
• Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

5. Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• El sistema cook-.chill y su fundamento.
• Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

6. Presentación y decoración de platos.

• Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
• Montaje y presentación en fuente y en plato.
• Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida.  El color del plato en función de su contenido.
• Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
• Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza,
• Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

UNIDAD FORMATIVA 4: UF0069 (40 HORAS)

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas propias de repostería.

• Características de la maquinaria utilizada.
• Batería, distintos moldes y sus características.
• Utillaje y herramientas.

2. Materias primas.

• Harina: distintas clases y usos.
• Mantequilla y otras grasas.
• Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.
• Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.
• Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.)
• Almendras y otros frutos secos.
• Huevos y ovoproductos.
• Gelatinas, especias,…
• Distintas clases de “mix”
• Productos de decoración.

3. Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones propias de repostería.

• Materias primas empleadas en repostería.
• Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.
• Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.
• Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.

4. Técnicas de cocinado empleadas en la elaboración de preparaciones de múltiples aplicaciones de repostería y postres elementales.

• Asar al horno
• Freír en aceite
• Saltear en aceite y en mantequilla.
• Hervir y cocer al vapor.

5. Postres elementales.

• Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones
• Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.

6. Regeneración de productos utilizados en repostería.

• Regeneración: Definición.
• Clases de técnicas y procesos.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
• Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
• Postres y otros productos preparados. Distintas clases.

7. Presentación y decoración de postres elementales.

• Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.
• Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.
• Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.
• Importancia de la vajilla.