MF0259_2 Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento (70 horas)

1. Las empresas de restauración.

• Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
• Estructura organizativa y funcional.
• Aspectos económicos.

2. El departamento de cocina.

• Definición y modelos de organización.
• Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• El personal y sus distintas categorías profesionales.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
• Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

3. La restauración diferida.

• Concepto.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Cocina central.
• Cocina de ensamblaje.

4. Las ofertas gastronómicas.

• Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
• Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
• Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
• Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

5. Nutrición y dietética.

• Grupos de alimentos
• Diferencia entre alimentación y nutrición.
• Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
• Caracterización de los grupos de alimentos.
• Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

6. Gestión y control de calidad en restauración.

• Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.

7. Aprovisionamiento externo de géneros.

• El departamento de economato y bodega.
• El ciclo de compra.
• Registros documentales de compras.
• El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

8. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios.

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
• Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
• Departamentos o unidades que intervienen.
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
• Formalización del pedido de almacén y su traslado.
• Recepción y verificación de la entrega.
• Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas
• Control de stocks.

9. Recepción y almacenamiento de provisiones.

• Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Registros documentales.
• Gestión y control de inventarios.

10. Control de consumos y costes.

• Definición y clases de costes.
• Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
• Control de consumos. Aplicación de métodos.
• Componentes de precio.
• Métodos de fijación de precios.