MF0258_1 Aprovisionamiento, Bebidas y Comidas rápidas (120 horas)

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0053 (30 HORAS)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. – Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Uniformes de cocina: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0060  (30 HORAS)

1. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar.

• Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén.

2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar.

• Clasificación: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas.
• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

3. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar.

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0061 (60 HORAS)

1. El bar como establecimiento y como departamento.

• Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar.

• Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
• Ubicación y distribución.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de de operación característicos.
• Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

3. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar.

• Definición, identificación de los principales equipos asociados.
• Clases de técnicas y procesos simples.
• Aplicaciones sencillas.

4. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar.

• Identificación y clases.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases en los procesos, riesgos en la ejecución.
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas.

• Clasificación, características, tipos.
• Esquemas de elaboración: fases más importantes.
• Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos.
• Presentación de bebidas refrescantes embotelladas.
• Conservación de bebidas que lo precisen.
• Servicio en barra.

6. Preparación y presentación de bebidas combinadas.

• Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo.
• Normas básicas de preparación y conservación.
• Servicio en barra.

7. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar.

• Clasificación, características y tipos.
• Identificación de las principales marcas.
• Servicio y presentación en barra.

8. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches.

• Definición y tipologías.
• Esquemas de realización: fases del proceso, riegos de ejecución y control de resultados.
• Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches.
• Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados.

9. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos.

• Definición y clasificación.
• Tipos y técnicas.
• Decoraciones básicas.
• Aplicación de técnicas sencillas.
• Aplicación de técnicas de regeneración y conservación.

10. Participación en la mejora de la calidad.

• Aseguramiento de la calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.