MF0255_1 Aprovisionamiento, Preelaboración y Conservación culinarios (120 horas)

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0053 (30 HORAS)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

4. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Uniformes de cocina: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0054 (30 HORAS)

1. El departamento de cocina.

• Definición y organización característica.
• Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

2. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina.

• Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.
• Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.
• Controles de almacén.

3. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina.

• Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.
• Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

4. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina.

• Formalización y traslado de solicitudes sencillas.
• Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0055 (60 HORAS)

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina.

• Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
• Especificidades en la restauración colectiva.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

2. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina.

• Definición.
• Identificación de los principales equipos asociados.
• Clases de técnicas y procesos simples.
• Aplicaciones sencillas.

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina.

• Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
• Tratamientos característicos de las materias primas.
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados.

4. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina.

• Identificación y clases.
• Identificación de equipos asociados.
• Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
• Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados.

5. Participación en la mejora de la calidad.

• Aseguramiento de la calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.