Elaboración de Curados y Salazones Cárnicos (90 horas)

UD1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos

• 1.1 Conceptos y niveles de limpieza.
• 1.2 Productos y tratamientos de limpieza específicos.
• 1.3 Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.
• 1.4 Tratamientos generales: desinfección, desratización.
• 1.5 Control de limpieza en instalaciones.

UD2. Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas

• 2.1 Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado, picado.
• 2.2 Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
• 2.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
• 2.4 Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.
• 2.5 Documentación técnica sobre elaboración de masas para la embutición o moldeo.
• 2.6 Equipos específicos, su puesta a punto y manejo.
• 2.7 Operaciones de embutición y moldeo.
• 2.8 Aplicaciones, parámetros y ejecución y control.
• 2.9 Secuencia de operaciones de embutición.
• 2.10 Secuencia de operaciones de moldeo.

UD3. Salazones y adobados cárnicos

• 3.1 Características y reglamentación.
• 3.2 Definición, tipos.
• 3.3 Categorías comerciales y factores de calidad.
• 3.4 Proceso de elaboración.
• 3.5 La sal, su acción sobre los productos, actividad de agua.
• 3.6 La salazón seca.
• 3.7 La salmuerización
• 3.8 Adobos.

UD4. Productos cárnicos curados

• 4.1 Definiciones, tipos.
• 4.2 Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, de nominaciones de origen.
• 4.3 Proceso y operaciones de curado.
• 4.4 Fases de maduración y de secado: transformaciones físico-químicas y microbiológicas del producto, parámetros de control (pH, actividad agua, flora), defectos sobre sus cualidades y conservación.
• 4.5 Empleo de cultivos o iniciadores: características y manejo.
• 4.6 Alteraciones y defectos durante el proceso.

UD5. El ahumado

• 5.1 Características y reglamentación.
• 5.2 Papel del humo sobre la característica de los productos, toxicidad.
• 5.3 Tipos de productos ahumados.
• 5.4 Tratamiento.
• 5.5 Técnicas de producción.
• 5.6 Aplicación a distintas productos.
• 5.7 Alteraciones y defectos.

• 6.1 Maduración y fermentación de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
• 6.2 Secado de productos cárnicos.
• 6.3 Encurtidos. Fermentaciones propias.
• 6.4 Difusión de la sal.
• 6.5 Defectos que se presentan y medidas correctoras.

• 7.1 Cámaras de secado. Unidades climáticas.
• 7.2 Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.
• 7.3 Atmósfera controlada. Parámetros de control.
• 7.4 Defectos principales durante la conservación de productos cárnicos elaborados.
• 7.5 Medidas correctoras.
• 7.6 Registros del proceso de conservación.

• 8.1 Maquinaria y equipos (picadora, amasadora, cutter, embutidoras, calderas u hornos de cocción, cámaras climáticas, ahumadores, atadoras, inyectores).
• 8.2 Equipos para tratamientos de conservación.
• 8.3 Unidades climáticas. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su utilización.
• 8.4 Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulación.
• 8.5 Calderas de pasteurización. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el manejo.
• 8.6 Esterilizadores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en su manejo.
• 8.7 Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en la utilización.
• 8.8 Congeladores. Funcionamiento, instrumental de control y regulación, limpieza, mantenimiento de primer nivel, seguridad en el empleo.

• 9.1 Protocolo para realizar una toma de muestras.
• 9.2 Identificación y traslado al laboratorio.
• 9.3 Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.
• 9.4 Manual de APPCC. Medidas correctoras.