MF1333_1 Aprovisionamiento interno y conservación en pastelería (120 horas)

UNIDAD FORMATIVA 1: UF0053 (30 HORAS)

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal.

• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.
• Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad.
• Uniformes de pastelería: tipos.
• Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Uniformes del personal de restaurante-bar.

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos.

• Concepto de alimento.
• Requisitos de los manipuladores de alimentos.
• Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
• Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaría.
• Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.
• Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.
• Manejo de residuos y desperdicios.
• Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos.
• Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos.
• Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria.
• Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH).

3. Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

• Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación.
• Características principales de uso.
• Medidas de seguridad y normas de almacenaje.
• Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos.
• Procedimientos habituales: tipos y ejecución.

UNIDAD FORMATIVA 2: UF0817 (30 HORAS)

1. El sector de la pastelería.

• Definición de Pastelería.
• Tipos de establecimientos:
  • Pastelería tradicional
  • Pastelería industrial
  • Distribuidor de pastelería
  • Establecimientos que venden productos de pastelería
  • Otros establecimientos especializados.
• Productos que se venden en una pastelería:
  • Productos de confitería.
  • Productos de bollería y masas fritas.
  • Productos de pastelería y repostería.
  • Helados.
  • Tartas.
  • Confituras.
  • Mermeladas.
  • Jaleas.
  • Gelatinas.
  • Pastas.
  • Frutas en almíbar.
  • Frutas confitadas.
  • Salsas.
  • Cremas de frutas.
  • Productos.
  • Panes especiales.
  • Pastas saladas de diferentes tipos.
  • Embutidos.
  • Chacinas y quesos.
  • Vinos y licores.
• El obrador de pastelería:
  • Estructuras habituales de locales y zonas de producción de pastelería.
  • Instalaciones del obrador de pastelería.
  • Organigrama laboral de pastelería.
  • Planificación y órdenes de trabajo de un obrador.
  • Maquinaria y equipos básicos que lo componen:
  • Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.
  • Control y mantenimiento característicos.

2. Las materias primas en pastelería.

• Identificación de las materias primas para una correcta recepción:
  • Harinas.
  • Grasas.
  • Lácteos y derivados.
  • Ovoproductos.
  • Frutas.
  • Chocolates y coberturas.
  • Frutos secos.
  • Azúcares y varios.
• Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos.
• Distribución de las materias primas según su naturaleza (perecedera o no perecedera) en almacenes, cámaras de frío o congeladores.

3. Aprovisionamiento de materias primas de pastelería.

• Procedimientos de solicitud y gestión de géneros: métodos sencillos, documentación (albaranes) y aplicaciones.
• Control de calidad (estado de frescor y características organolépticas).
• Transportes utilizados (isotermos, frigoríficos, congeladores).
• Acondicionamiento del producto (cajas compartimentadas, bolsas y embalajes).
• Control del buen estado de los embalajes en su recepción (roturas o desperfectos).
• Grado de temperatura en el transporte del producto (frío positivo o negativo).
• Control de peso y pedido (según solicitud y reflejo de albarán).
• Necesidades básicas de regeneración y conservación, según la naturaleza del producto o materia prima.

UNIDAD FORMATIVA 3: UF0818 (60 HORAS)

1. Regeneración de géneros y productos de pastelería de uso común.

• Regeneración: Definición.
• Identificación de los principales sistemas de regeneración:
• Descongelación de materias primas o productos preelaborados
• Horneado de panes o bollería precocida
• Puesta a punto de diferentes productos para su uso concreto en elaboraciones o proceso y reciclaje de productos o elaboraciones de pastelería.
• Clases de técnicas y procesos.
• Riesgos en la ejecución.
• Aplicaciones.

2. Almacenamiento y conservación de géneros de pastelería.

• Sistemas de conservación.
• Clasificación de los géneros en productos frescos o perecederos o no perecederos.
• Necesidades de conservación de los productos o géneros en base a la clasificación anterior.
• Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos.
• Conservación en frío positivo o negativo: aplicaciones y características básicas.

3. Envasado de géneros de pastelería.

• Envasado: Definición.
• Identificación de los principales equipos de envasado: atmósfera modificada, envasado al vacío.
• Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma.
• Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones.

4. Sistemas de conservación y presentación comercial habitual de productos de pastelería.

• Conservación: Definición.
• Presentación comercial de los géneros, productos y materias primas más comunes.
• Identificación de sistemas y métodos habituales de conservación:
  • Conservación por frío positivo y/o negativo.
  • Deshidratación.
  • Liofilización.
  • Confitado.
  • Compotas.
  • Esterilización.
  • Pasteurización y envasado al vacío o atmósfera modificada.
• Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios.
• Fases de los procesos y riesgos en la ejecución.
• Operaciones sencillas de conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común: técnicas y métodos adecuados.

5. Participación en la mejora de la calidad.

• Concepto de calidad.
• APYPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos).
• Aseguramiento de la calidad.
• Certificación de los sistemas de calidad.
• Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.