Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración (60 horas)

Con el Curso de 60 horas de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración prepárate para llevar a cabo el correcto diseño y desarrollo de los sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la industria de la restauración.

Categoría:

Qué aprenderás

Con el Curso de Alérgenos y APPCC aplicado a la restauración aprenderás los conocimientos necesarios sobre las principales alergias e intolerancias alimentarias, para interpretar correctamente el etiquetado, y para evitar la contaminación cruzada por alérgenos.

Requisitos

Este curso no requiere requisitos específicos.

Destinatario

Este curso está dirigido a todo el personal que trabaja en el ámbito de la restauración y de los comedores escolares y a todas aquellas personas interesadas en especializarse en este sector.

Objetivos

  • Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos.
  • Conocer la normativa vigente en alérgenos.
  • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos.
  • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria.
  • Formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

Salidas profesionales

  • Sector de la Restauración en general.
  • Comedores escolares.

Titulación

Al finalizar esta formación obtendrás un certificado de Maude Studio que acredita que has superado con éxito los controles de aprendizaje del mismo. Esta titulación consta del nombre del curso/máster, la duración del mismo, el nombre y DNI del alumno/a y el nivel de aprovechamiento que acredita que el alumno/a superó las pruebas propuestas.

Prácticas

Este curso no incluye prácticas profesionales.

Metodología

El principal objetivo de la formación que impartimos es que adquieras una formación significativa. Nuestros cursos de especialización están dirigidos a aquellas personas que quieran adquirir conocimientos teórico-prácticos para mejorar su empleabilidad, perfeccionar sus tareas y actualizarse en conocimientos.

En la metodología online la formación se realiza a través de nuestro Campus Virtual. Solo necesitas una conexión a Internet y tendrás disponibles los contenidos interactivos y recursos adicionales para completar tu formación de forma rápida, cómoda y accesible desde cualquier dispositivo electrónico (ordenador, móvil y tablet). La metodología a seguir consistirá en avanzar a lo largo del itinerario de aprendizaje online, que cuenta con una serie de temas y ejercicios.

En nuestro entorno formativo dispondrás de herramientas de comunicación con tutores y con otros alumnos-as mediante mensajería, chats y foros de debate.

Durante el desarrollo del curso dispondrás de un tutor experto que te ayudará a resolver cualquier duda que te surja y te guiará durante el proceso de aprendizaje.

Para su evaluación, el alumno/a deberá completar todos los ejercicios propuestos en el curso.

La titulación será remitida al alumno/a una vez se haya comprobado que ha completado el itinerario de aprendizaje satisfactoriamente.

MÓDULO I. Alergias e intolerancias alimentarias

1. Alergias e intolerancias alimentarias
  • Definiciones y conceptos básicos
  • Tipos de alergias e intolerancias alimentarias
  • Calidad de vida. Restricciones
  • Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias
2. Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
  • Sustancias que causan alergias e intolerancias
  • Manipulación y características
  • Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa
3. Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
  • Selección de productos
  • Contaminación cruzada
  • Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies
  • Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias
4. Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento
  • Disposiciones nacionales
  • Disposiciones comunitarias de directa aplicación
  • Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación
5. Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación
  • APPCC
  • Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos
  • Ejemplo de Aplicación del APPCC
  • Gestión de alérgenos
  • Etiquetado
  • Declaración de alérgenos en alimentos envasados
  • Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración
  • Cuestionario: Gestión de alérgenos
6. Obligaciones de los establecimientos de alimentación
  • EJEMPLO PRÁCTICO 1 – ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS
  • EJEMPLO PRÁCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO
  • EJEMPLO PRÁCTICO 3 – IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL
  • Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación
  • Cuestionario: Cuestionario final

MÓDULO II. APPCC aplicado a la restauración

1. Objetivos
  • Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2. Ámbito de aplicación
  • Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
  • Utilización
  • Definiciones
3. Producción primaria
  • Higiene del medio
  • Producción higiénica de materias primas de los alimentos
  • Manipulación, almacenamiento y transporte
  • Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4. Proyecto y construcción de las instalaciones
  • Emplazamiento
  • Edificios y salas
  • Equipo
  • Servicios
5. Control de las operaciones
  • Control de los riesgos alimentarios
  • Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
  • Requisitos relativos a las materias primas
  • Envasado
  • Agua
  • Dirección y supervisión
  • Documentación y registros
  • Procedimientos para retirar alimentos
  • Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5
6. Instalaciones
  • Mantenimiento y limpieza
  • Programa de limpieza
  • Sistemas de lucha contra las plagas
  • Tratamiento de los desechos
  • Eficacia de la vigilancia
7. Instalaciones – higiene personal
  • Estado de salud
  • Enfermedades y lesiones
  • Aseo personal
  • Comportamiento personal
  • Visitantes
8. Transporte
  • Consideraciones generales
  • Requisitos
  • Utilización y mantenimiento
9. Información de los productos y sensibilización de los consumidores
  • Identificación de los lotes
  • Información sobre los productos
  • Etiquetado
  • Información a los consumidores
10. Capacitación
  • Conocimientos y responsabilidades
  • Programas de capacitación
  • Instrucción y supervisión
  • Capacitación de actualización de los conocimientos
11. Sistema de análisis de peligros
  • Preámbulo
  • Definiciones
  • Principios del sistema de HACCP
  • Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
  • Aplicación
  • Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11
12. Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
  • Introducción
  • Definición de criterios microbiológicos
  • Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
  • Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
  • Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
  • Aspectos microbiológicos de los criterios
  • Planes de muestreo métodos y manipulación
  • Presentación de informes
13. Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
  • Introducción
  • Ámbito de aplicación
  • Definiciones
  • Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
  • Directrices para la aplicación
14. Caso Práctico
15. Tendencias en la restauración colectiva
16. Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17. Diseño de cocinas
  • Introducción
  • Almacenamiento
  • Área de preparación y elaboración
  • Zona sucia
18. Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
  • Tecnologías de cocinado
  • Cocina de ensamblaje
  • Equipos de mantenimiento en caliente
  • Abatidores de temperatura
  • Envasado en atmósferas modificadas
19. Consideraciones generales del sistema APPCC
  • Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
  • Beneficios que aporta el sistema APPCC
  • Principios del sistema
20. Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
  • Puntos de Control Crítico general
  • Limpieza y desinfección
  • Desperdicios
  • Higiene del personal
  • Mantenimiento higiénico de instalaciones
  • Desinsectación – desratización
  • Agua potable
  • Transporte
  • Puntos de Control Crítico específico
  • Árbol de decisiones
21. Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
  • Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
  • Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
  • Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
Online

Si

Horas

60

Tipo

Profesiones

Unidades

27

Homologaciones

Maude cuenta con el respaldo de instituciones oficiales.

Calidad certificada

Los siguientes organismos certifican nuestra calidad

Adhesiones

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